だしの種類ごとに特徴や用途をまとめているのでぜひ参考にしていただきたいです。
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風味の基盤: 出汁は多くの日本料理の基盤として使われ、その風味が料理の味を決定づけます。
野菜の持つ栄養素にそれぞれ違いがありますので、たくさんの種類を使うことがおすすめです。
昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。 うま味成分
出汁に使われる昆布の種類は、北海道の道北、道東、道南の地域で分けられ、それぞれに特徴があります。
しいたけ炸裂する出汁は、魚粉くらえこの野郎つけ麺と一線を画す、うまみの塊。
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保存時は急冷することで、雑菌の繁殖を防ぎ、風味を長く保つことができます。また、濃い目に出汁を取っておき、使用時に水で薄めることで、より長期の保存が可能になります。解凍する際は、電子レンジではなく、冷蔵庫でゆっくりと解凍することで、風味を損なわずに使用できるでしょう。
かつお節から取る出汁は、和食に欠かせない力強い風味と豊かな旨味が特徴です。本枯節と荒節では、製法と熟成期間の違いにより味わいが大きく異なります。本枯節は長期熟成により深い旨味が生まれ、吸い物や椀物に最適。一方、新花節は爽やかな風味が特徴で、うどんやそばのつゆに向いています。
また、このかつお出汁ですが花かつおとかつお厚削りを使った出汁があります。こちらも用途による使い分けをすることがおすすめです。
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そもそも出汁とは、食材を煮込んだ際に出る「うま味成分」を含んだ液体のことをいいます。うま味と聞くと、おいしさや味の深みのことと思うかもしれませんが、実は明確な違いがあります。